اسئلة شائعة يجيب لنا عنها الشيف اسامة و نصائح وارشادات للمطبخ

ما هي الدُقة المصرية؟

الدُقة عبارة عن خليط من المكسرات المحمصة مع التوابل (بندق أو فستق أو سوداني أو سمسم مع الكزبرة الجافة والكمون والملح والفلفل، تحمص المكونات وتدق أو تطحن). وهناك وصفات ومكونات تختلف من مكان لآخر في أرجاء مصر.

وتقدم الدُقة عادة مع البيض المسلوق والسميط خاصة على كورنيش النيل.

ما هي بهارات الكبسة؟

تختلف مكونات البهارات من بلد لآخر من دول الخليج، وتتكون عادة من (حبهان/فلفل اسود/زعفران/ قرنفل/ قرفة/ كركم/ ليمون عماني جاف).


هل يوجد فرق بين الفلفل الأسود المطحون مسبقاً والمطحون طازج؟

يُعتبر الفلفل من أقدم البهارات المعروفة والمستخدمة في العالم. وهو ثمرة نبات استوائي يمر بمراحل مختلفة أثناء النمو. حيث تتحول الثمرة من اللون الأخضر إلى الأحمر وعندما تجف تتحول إلى اللون الأسود. يحتوي الفلفل الأسود على زيوت طيارة ومركبات أخرى والتي تميز رائحته وطعمه، والتي تفسد وتتبخر عند طحنه مع الوقت. لذا لا يُفضل شراء كمية كبيرة من الفلفل المطحون لأنه يفقد خصائصه من طعم ورائحة، كذلك يُراعى حفظه في مكان بارد بعيداً عن الضوء.

يُفضل طحن الفلفل طازجاً بكميات صغيرة لأنه يعطي نكهة شهية ويساعد على تعزيز طعم المكونات الأخرى في الطبق المُعَدّ

هل يوجد خطورة في تخزين الثوم بعد فرمه؟ وإذا ما تم إضافة الزيت إليه ووضعه في عبوات صغيرة في الثلاجة، فما هي المدة القصوى لحفظه؟ وهل حقيقي انه يمكن أن يتسبب في تسمم غذائي؟


لا يوجد خطورة من استخدام الثوم المفروم وكذلك المحفوظ بالزيت، ولكن يفقد الثوم رائحته ومذاقه وخواصه بعد فرمه مباشرة، ولكن وضعه في الزيت يقلل هذا بنسبة قليلة ويحتفظ بخاصيته من حوالي يومين إلى أربعة أيام فقط. وإذا كان حفظ الثوم في الزيت يُسهل عليك استخدامه فيجب مراعاة وضع الثوم مباشرة في الزيت بعد فرمه حتى لا يتأكسد عند تعرضه للهواء، فالهواء يؤثر على رائحته وطعمه، ويجب حفظه في الثلاجة.

ويُمكن استخدام زيت الثوم للطهي فهو يحمل نكهة الثوم ولكن لا يجب إعادة استخدام الزيت مرة أخرى لإعادة تخزين الثوم أو أي شيء أخر.
وأخيراً أود أن اقترح انه لا يوجد نكهة أفضل من فرم أو فري ما تحتاجين إليه أولاً بأول للحصول على أفضل مذاق.


ما الفرق بين البيكنج بودر والبيكنج صودا؟


البيكنج بودر والبيكنج صودا تتفاعل أثناء تحضير العجين مُنتجة غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يقوم برفع العجين.

هذا التفاعل هو تفاعل حمض مع قلوي.

البيكنج بودر هو خليط من البيكنج صودا (قلوي) و إضافات أخرى حمضية مثل (كريم أُف تارتار)، بينما البيكنج صودا هو قلوي فقط.

لذلك لا يُمكن استبدال البيكنج بودر بالبيكنج صودا، إلا إذا كانت الوصفة تحتوي على أحماض مثل المولاس (دبس)، عصير الليمون أو البرتقال، لبن رائب أو زبادي، أو سكر بني. عندها تتفاعل وتُعطي غاز ثاني أكسيد الكربون.

كما أن تأثير البيكنج صودا أضعف من البيكنج بودر، فللحصول على نفس النتيجة عند استبدال البيكنج بودر بالبيكنج صودا، يجب زيادة كمية البيكنج صودا، ولكن ذلك يؤثر على الطعم، حيث أن طعم البيكنج صودا مُرّ.

ولا يُمكن استبدال البيكنج صودا بالبيكنج بودر في نفس الوصفة، لأن كمية البيكنج صودا تكون كبيرة نسبياً في الوصفة (حيث أن مفعولها ضعيف) فإذا استبدلت نفس الكمية بالبيكنج بودر قد يؤدي هذا إلى فوران الكيك.

ويُنصح بشرائهما بكميات صغيرة، وحفظ المتبقي منهم لمدة أقصاها ثلاث شهور من تاريخ فتح العبوة.


لماذا يستعمل الملح في المعجنات ؟ وهل من المهم استخدامه ؟


من المهم استعمال كمية الملح المطلوبة في الوصفة ولا يجب أن يستعاض عنها بشيء أخر . يلعب الملح دور أساسي في إعطاء نكهة ونتيجة افضل في العجين .
ويساعد الملح المادة المطاطية في العجين على التماسك والتداخل لحفظ الغازات المنبعثة من الخميرة والتي تساعد على ارتفاع العجين ، ويساعد الملح على تخمر العجين ببطيء ولكنه يرتفع اكثر من دونه الذي لم يستخدم به الملح


هل يُمكن استخدام لحوم أو طيور أو أسماك مجمدة، ثم إعادة تجميدها مرة أخرى؟


لا يجب استخدام طعام تم تجميده وفكه أكثر من مرة، ففي كثير من الأوقات تصل درجة الحرارة إلى درجة تبدأ فيها البكتيريا بالتكاثر، وبعد ذلك يتم تجميدها. وعند الطهي يكون عدد البكتيريا أصبح أكثر من المتوقع، مما يُسبب التسمم الغذائي.
ولذا يجب علينا تقسيم الأطعامة إلى أجزاء مناسبة وتجميدها، عوضاً عن تجميدها بكمية كبيرة، ثم تسييحها أكثر من مرة، لاستخدام ما نحتاج إليه


كيف يتم التخلص من زيت القلي المُستخدم؟

الطريقة المُثلى للتخلص من الزيت بعد القلي هو وضع المتبقي منه - بعد أن يبرد- في زجاجة بلاستيك فارغة يمكن غلقها بإحكام، ثم يتم التخلص منها مع الفضلات والنفايات، ويجب تجنب التخلص من الزيت المستخدم بإلقائه في الحوض لأنه سيبرد ويتحول إلى دهن صلب يعوق مسار الماء في الأنابيب (المواسير

ما هو الحمام المائي وفيما يستخدم؟

الحمام المائي هو بوضع القالب في صينية أو وعاء يحيط به الماء الساخن من كل الجوانب ويوضع في الفرن، أو بوضع القالب فوق وعاء يغلى على نار هادئة، وفي كلتا الحالتين فإن البخار المتصاعد من الماء أو درجة حرارة الماء نفسها تساعد على الطهي
يستخدم حمام الماء دائما لتدفئة أو لطهي الأكلات الرقيقة أو التي تحتاج إلى درجة حرارة دافئة وخاصة الصلصات أو الأطعمة التي يدخل في مكوناتها البيض ذلك أن البيض يُمكن أن يُطبخ أو يُفصل أو يُصبح قطع إذا تعرض لحرارة ساخنة
وللحصول على نتيجة طيبة في الفرن تُوضع القوالب في صينية ويصب فيها ماء ساخن ليصل إلى منتصف القوالب تقريبا حتى لا يطبخ الجزء الأعلى من القالب قبل باقيه، ويمكن تغطية القوالب بالألمونيوم حتى لا تتكون قشرة على السطح وهذه طريقة مفضلة خاصة عند عمل الكسترد.

وللطبخ على النار المباشرة يُوضع الماء الساخن في إناء ويُوضع وعاء آخر من نفس المقاس أو أصغر قليلا يوضع به مكونات الوصفة، وتستعمل هذه الطريقة لعمل الصلصات والكسترد ولإذابة الشكولاتة، وفى هذه الطريقة يُلامس الماء وعاء الطعام كما في الطريقة السابقة ولكن يكون الطهي عن طريق الهواء الساخن المتصاعد لذلك فإن هذه الطريقة تتطلب الاستمرار في التقليب واستعمال حرارة هادئة إلى متوسطة


ما هي مدة حفظ الدجاج الطازج بالثلاجة؟

يجب ألا تزيد المدة عن يومين - إذا كان حديث الذبح � ويُوضع الدجاج في كيس مُحكم، ومُفرغ من الهواء، حتى لا تتكاثر البكتريا به، ويُراعى وضعه في وعاء لتجنب اختلاط ما يحويه من سوائل، بمحتويات البراد الأخرى، كما يجب غسله جيدا قبل التقطيع والطهي، لقتل البكتريا، مع مراعاة غسل السكين واستخدام لوح التقطيع الخاص، بتقطيع الطيور بعد غسله وتعقيمه جيداً

كيف يتم التخلص من رائحة البصل والثوم من اليد ؟

يمكن التخلص من الرائحة الناتجة عند تقطيع البصل والثوم بدعك اليد بحبوب البن، أو غسل اليد بالماء البارد ودعكها بمعلقة استنالس ستيل أثناء الغسل


لماذا لا يرتفع الكيك بالرغم من تطبيقي الصحيح للوصفة؟

إما أن درجة حرارة الفرن ليست كما ورد بالوصفة أو أنه تم فتح باب الفرن أثناء الخبز أو أن الدقيق لم يعاير بدقة أو أن الوصفة نفسها لم توضح إن كان الدقيق منخولاً أم لا، وعند مُعايرة الدقيق باستخدام الكوب "المعيار" لا نضغط عليه حتى لا نستخدم قدرا إضافيا من الدقيق قد يؤثر على الوصفة، ويُفضل فصل البياض عن الصفار ثم خفق البياض بمفرده حتى يُصبح مارنجاً هوائياً ثم نضيفه للمحتويات الأخرى مما يساعد على الحصول على كيك إسفنجي هش.

وهذه بعض النقاط التي يجب إتباعها كذلك :
- يجب خفق البيض مع السكر لمدة خمس دقائق على الأقل.
- عند رفع خليط الكيك وصبه في القالب، يُسكب متواصلاً.
- يُترك الخليط جانباً لمدة عشر ثوان، فإذا لم يُحافظ على شكله، يُعاد خفقه.
- عند إضافة الزبد يمكن وضع قليل من الخليط جانبا وخفقه مع الزبد ثم أضافته.
- تُنخل المحتويات الجافة، وعند إضافتها لخليط البيض تُضاف تدريجياً وليس دفعة واحدة.
- تُدمج المحتويات الجافة جيدا بالتقليب المستمر مع رفع الخليط وإنزاله مرات متكررة.
- يُراعى تسخين الفرن لدرجة الحرارة المذكورة في الوصفة قبل وضع الكيك أو البسكوت في الفرن.
- تُخبز في فرن متوسط الحرارة بالرف الأوسط من الفرن


واليك بعض النصائح والارشادات

شوربة صافية بدون ريم

للحصول على شوربة صافية لذيذة يجب إتباع الخطوات التالية :
يجب أن نبدأ بماء بارد وعلى نار هادئة حتى يتم إزالة الريم من على السطح مع ارتفاع درجة حرارة الشوربة دون الوصول إلى الغليان
في حال استعمال ماء ساخن والوصول للغليان بسرعة ، تكون طبقة الريم رقيقة فتذوب بالغليان في السائل ويُصبح من الصعب إزالتها تصبح الشوربة عكرة
من المهم جداً إزالة طبقة الريم دون غليان الشوربة خلال النصف ساعة الأولى وبعد ذلك كلّما ظهر الريم
- الريم هو الدهون المنبعثة من العظم والدم، وإذا لم تُزال من سطح الشوربة، تعكّرها فلا تكون صافية


كيفية الحصول على صلصة باشميل ناجحة

- للحصول على باشميل ناجح يُذاب الدقيق جيداً في السمن أو الزبدة (مع مراعاة أن تكون كمية الدقيق مساوية لكمية السمن أو الزبدة)، ثم يُضاف إليها الحليب أو المرق تدريجياً (لكل ملعقة كبيرة دقيق أو زبدة، يُضاف كوب من السائل)، مع الاستمرار في التقليب للحصول على صلصة سميكة. ويُراعي أن تكون درجة حرارة السائل المضاف أقل من درجة حرارة الدقيق المخلوط في السمن، بمعنى أن يُضاف بارداً إذا كان خليط الدقيق ساخناً والعكس، وعند الانتهاء من الصلصة يتم تمريرها على مصفاة للتخلص من الكتل إن وجدت


تقشير المكسرات

إذا كانت الوصفة تتطلب استخدام نوع من أنواع المكسرات مثل الفستق أو اللوز أو الصنوبر أو البندق، فيراعى ألاّ تكون مملحةً إذا كانت ستُستخدم في تحضير صنف من الحلويات، وإذا كانت مملحة وستُستخدم في طهي طبق به ملح فيُراعى تعديل كمية الملح المستخدمة. من أسهل الطرق وأبسطها لتقشير اللوز، هي أن يُغطى بماء مغلي لمدة دقيقتان، ثم يصفى ويوضع في ماء مثلج مباشرة لمدة دقيقة ليبرد بسرعة ويتوقف عن الطهي ، يُصفى اللوز من الماء ويُضغط على القشرة حتى يسهل نزعها وبعد ذلك يوضع اللوز في صاج في فرن متوسط الحرارة لمدة 5 : 10 دقائق . أما البندق، فللتخلص من القشرة لكمية كوب من البندق نقوم بغلي 2 كوب ماء في إناء عميق إلى درجة الغليان ثم يضاف 4/1 كوب من البيكنج صودا ، يُترك ليغلي لمدة 4 دقائق وفي هذه الأثناء ستتواجد فقاقيع بالماء وسيتغير اللون، نقوم بتصفية البندق من الماء ثم يغسل بقليل من الماء البارد ويدعك قليلاً حتى ينفصل القشر عن البندق، في هذه الحالة أصبح البندق طريا ومتشبعا بقليل من الماء فيوضع في صاج في الفرن لمدة 5 دقائق أو في مقلاة جافة على نار متوسطة مع الاستمرار في التقليب حتى يصبح يابس


كريب وبانكيك ناجح

� يجب مراعاة خلط المحتويات جيدا .
� استعمال الزبد يعطي مذاق افضل .
� استخدام مقلاة غير قابلة للالتصاق وتسخينها قبل وضع الخليط .
� يفضل صب الخليط من إبريق أو براد لسهولة فرده رفيعا في حالة البانكيك .
� عند عمل كمية كبيرة يجب التأكد انه بارد قبل وضع الطبقات فوق بعضها لحفظه .
� يحشى البانكيك بالمربى ويلف أو يطبق ويقدم .
� إليك بوصفة الكريب :
4 بيض
2/1 1 كوب لبن حليب
2/1 1 كوب دقيق
4/1 ملعقة صغيرة ملح
6 ملعقة كبيرة زبد سايح
تخلط جميع المقادير جيدا


خطوات مهمة لنجاح عملية الخبز

� أن تكون المقادير في درجة حرارة الغرفة .
� أن نراعي الدقة في نسب المقادير واستعمال المكاييل والمعايير حسب الوصفة .
� يسخن الفرن إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل الخبز .
� يترك الخبز والمعجنات التي تحتوي على خميرة لفترة كافية ودرجة حرارة مناسبة للتخمر .
� يوضع الكيك والبسكويت بأنواعه على شبكة بعد الخبز حتى يبرد .
� يعمل صفار البيض على تماسك العجين بينما يساعد البياض على أن يكون العجين هش وخفيف .
� الزبد يضفي نعومة وملمسا ومذاق غني للحلويات وكذلك رائحة زكيه .
� يراعى استخدام زبد بدون ملح ويجب مراعاة درجة الحرارة المطلوبة في الوصفة


طريقة حفظ المكرونة المسلوقة بالفريزر

- يُمكن حفظ المكرونة � في البراد � بعد سلقها ،وذلك بوضعها في وعاء أو كيس مُحكم الغلق لمدة 3-5 أيام، مع إضافة قليل من الزيت كي لا تلتصق، كما يجب حفظها بدون صلصة، حيث تُضاف قبل التقديم.
- أما عن حفظها بالفرن، فأفضل الأنواع لذلك، هي ذات الحجم الكبير والتي تُخبز في الفرن، مثل اللازانيا والمكرونة بالباشميل، حيث يُمكن إعداد قالاب المكرونة، ولفه جيداً ثم تجميده بالفريزر لحين استخدامه.
- وعموماً، عند سلق المكرونة يُراعى عدم تسويتها تسويه كاملة حتى لا تتعجن عند فكها ووضعها في ماء ساخن بعد التجميد


الفرق بين المرق...البهريز....الحساء

المرق:
هو السائل الناتج عن طهي قطع اللحوم لمدة لا تقل عن ساعة، ويمكن إضافة ورق الغار أو الهال وبعض الخضراوات كالجزر والبصل والكرفس لإكسابها مذاقا" خاصا".

البهريز:
هو عبارة عن سائل كثيف ناتج عن طهي قطع اللحوم مع العظم على نار هادئة لمدة طويلة، ويكون النخاع هو المصدر الرئيسي للمذاق.

الحساء أو الشوربة:
هو ما يُحتسى كمقدمة للوجبة، أو يُمكن تناوله كوجبة مع قليل الخبز أو الأرز أو إضافة بعض البقول لرفع قيمته الغذائية. يستخدم المرق أو البهريز أو حتى الماء لإعداد الحساء، كما يُمكن التحكم بكثافته حسب الذوق إما بإضافة الدقيق أو قليل من الكريمة أو أي نوع من الخضروات المهروسة


الدقيق وكيفية الحفاظ عليه

هل يفسد الدقيق؟ وكيف يمكن الحفاظ على صلاحيته أطول فترة ممكنة؟

نعم، فالدقيق مثله كأي مكون أخر له مدة صلاحية محددة ولا يجوز إستخدامه بعد مرور هذه المدة، حيث أن ذلك يؤثر سلباً على نجاح الوصفة، ويُراعي حفظ الدقيق عادةً في مكان بارد جاف وفي تلك الحالة يصلح للإستخدام خلال ستة أشهر، وللحفاظ على صلاحية الدقيق لمدة عام كامل، يُنصح بحفظه في الثلاجة أو الفريزر.


تجميد وإذابة اللحوم

لا يجب استخدام طعام تم تجميده وفكه أكثر من مرة، ففي كثير من الأوقات تصل درجة الحرارة إلى درجة تبدأ فيها البكتيريا بالتكاثر، وبعد ذلك يتم تجميدها. وعند الطهي يكون عدد البكتيريا أصبح أكثر من المتوقع، مما يُسبب التسمم الغذائي.

ولذا يجب علينا تقسيم الأطعمة إلى أجزاء مناسبة وتجميدها، عوضاً عن تجميدها بكمية كبيرة، ثم تسييحها أكثر من مرة، لاستخدام ما نحتاج إليه.


فضل الطرق لتقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة

من أفضل الطرق هو وضع اللحم لمدة 15 دقيقة في الفريزر بحيث لا يتجمد تماما ولكن يكون متماسك يسهل التحكم فيه .
وإذا كانت الماكينة الخاصة بالتقطيع متوفرة فيمكن استخدامها ، أما في حالة عدم توفرها فيفضل استخدام سكين حاد .
وتتوقف مدة وضع قطعة اللحم في الفريزر على حجم القطعة ، وإذا كان الغرض تقطيعها لقطع رفيعة فمن الأفضل أن نقطعها إلى أجزاء متوسطة حتى يسهل علينا التحكم في مسكها وكذلك حتى لا نتركها في الفريزر لمدة طويلة

اشكرك جدا علي اهتمامك